CHRISTOPHER KIMBALL, Pers Terkait
Pasticceria Gollini di Vignola, Italia, tidak jauh dari Modena, adalah rumah bagi kue coklat tanpa tepung yang dikenal sebagai torta Barozzi.
Dibuat pada tahun 1886 oleh pembuat manisan Eugenio Gollini dan dinamai sesuai nama arsitek abad ke-16 Jacopo Barozzi da Vignola, makanan penutup yang sangat digemari ini masih dibuat hingga saat ini menggunakan resep rahasia yang dijaga ketat.
Pembuat roti profesional dan rumahan mencoba membuat ulang makanan penutup tersebut, dan kami mulai mengembangkan formulanya. Seperti yang Anda ketahui, torta Barozzi dibuat tanpa tepung terigu sehingga bebas gluten. Sebaliknya, kombinasi kacang tanah dan almond—bersama dengan putih telur kocok—memberikan tekstur yang kaya dan padat namun sangat ringan.
Dalam mengembangkan resep ini dari buku masak kami, ” Kue-kue jalanan dengan susu,” Kami mendapati bahwa kami tidak dapat menggunakan kacang karena tepung almond bekerja dengan baik. Untuk menghasilkan cokelat yang kompleks, kami menggunakan bubuk kakao dan cokelat hitam. Untuk hasil terbaik, carilah cokelat dengan sekitar 70 persen padatan kakao. Dan jangan gunakan kakao alami. Resepnya tetap bisa digunakan, tetapi warna kuenya akan lebih terang dan rasanya tidak sedalam jika dibuat dengan kakao olahan Belanda.
Bubuk espresso instan menonjolkan aroma yang dalam, panggang, pedas, dan dosis rum gelap meningkatkan rasa dengan rasa pedasnya.
Hati-hati jangan sampai kuenya terlalu matang. Jika tusuk gigi yang ditusukkan di tengahnya keluar dengan sedikit lengket, keluarkan dari oven. Setelah pendinginan 30 hingga 45 menit, kue dibalik dari loyang; jangan khawatir untuk mengubahnya kembali. Torta Barozzi asli dibiarkan terbalik untuk dipotong dan disajikan. Sajikan dengan mascarpone yang diberi sedikit pemanis, krim kocok, atau gelato vanila.
Kue coklat Italia tanpa tepung
Isi:
141 gram (10 sendok makan) mentega asin, potong 10 bagian, ditambah lagi untuk wajan
6 ons coklat hitam, cincang
21 gram (¼ cangkir) bubuk kakao olahan Belanda, ditambah lagi untuk taburan
1 sendok makan bubuk espresso instan
4 butir telur ukuran besar, pisahkan, suhu ruang
161 gram (¾ cangkir) gula pasir, dibagi
100 gram (1 cangkir) tepung almond
½ sendok teh garam meja
3 sendok makan rum gelap
Petunjuk arah:
- Panaskan oven hingga 350°F dengan rak di posisi tengah. Olesi loyang persegi berukuran 8 inci, lapisi bagian bawahnya dengan perkamen persegi, dan olesi perkamen dengan mentega.
- Dalam panci sedang dengan api sedang, lelehkan mentega. Angkat dari api dan masukkan coklat, coklat dan bubuk espresso. Diamkan beberapa menit untuk melunakkan coklat, lalu kocok adonan hingga halus; dinginkan hingga hampir hangat saat disentuh.
- Dalam mangkuk besar, kocok kuning telur dan 107 gram (½ cangkir) gula hingga lembut dan lembut, sekitar 30 detik. Tambahkan campuran coklat dan kocok hingga halus. Tambahkan tepung almond dan garam, lalu aduk hingga tercampur rata. Buih dengan rum; menyisihkan.
- Dalam mangkuk besar dengan alat pengocok atau hand mixer, kocok putih telur hingga berbusa, 1-2 menit. Dengan mixer berjalan, tambahkan sisa 54 gram (¼ cangkir) gula secara bertahap, lalu kocok hingga putihnya mencapai puncak lembut, sekitar 2 menit. Tambahkan sepertiga putih kocok ke dalam campuran kuning-cokelat dan lipat dengan spatula silikon untuk meringankan dan mengendurkan alasnya. Kikis sisa putihnya dan lipat perlahan hingga tercampur rata. Pindahkan ke loyang yang sudah disiapkan dan kocok perlahan atau miringkan loyang untuk meratakan adonan.
- Panggang hingga kue agak berbentuk kubah dan tusuk gigi yang dimasukkan di tengahnya keluar dengan sedikit remah yang menempel, 30 hingga 35 menit. Dinginkan dalam loyang di rak kawat 30 hingga 45 menit; kue akan menyusut sedikit saat dingin.
- Jalankan pisau di sekitar tepi dalam loyang untuk melonggarkan kue, lalu balikkan ke piring; kupas dan buang perkamen jika perlu. Dinginkan sepenuhnya. Taburi dengan coklat sebelum disajikan.
CATATAN EDITOR: Untuk resep lainnya, kunjungi Milk Street oleh Christopher Kimball 177milkstreet.com/ap
Awalnya diterbitkan:
